ОБОСНОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ ФЕРМЕНТАЦИИ ОБОГАЩЕННОЙ МОЛОЧНОЙ ОСНОВЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗРАБОТАННОЙ ЗАКВАСОЧНОЙ КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА КИСЛОМОЛОЧНОГО ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Аннотация
Рынок детского питания в России, даже в условиях кризиса динамично растет. Рост рынка также будет вызван увеличением спроса в связи с подъемом рождаемости и повышением численности детей в возрасте до 4 лет. Помимо этого, в последнее время растет занятость женщин и мужчин, а, следовательно, благосостояние родителей улучшается. И данная тенденция меняет отношение покупателей к детскому питанию массового производства. Кисломолочные продукты для детского питания выпускаются отечественными производителями в недостаточном количестве, а это наиболее востребованные на рынке продукты. В качестве сырья при производстве продуктов детского питания возможно использование коровьего, козьего молока, а также их смесей, которые придают гипоаллергенные свойства продуктам. В работе доказана необходимость разработки технологии кисломолочных напитков для детского питания с использованием культур адаптированных к молоку бифидобактерий и бакконцентратов лактобактерий. Приведены основные этапы разработки режима ферментации молочных смесей симбиотическими заквасками с использованием данных культур. Параметры ферментации обогащенной молочной основы кислотным способом при производстве напитка кисломолочного для детского питания с использованием разработанных заквасочных композиций следующие: температура (37 ± 1) °С, длительность (5,5…6,0) часов.
Ключевые слова
детское питание,
ферментация,
пробиотики,
бифидои лактобактерии,
коровье и козье молоко,
показатели качества
Об авторе
С. В. Романченко
Муромский институт (филиал) Владимирского государственного университета
Россия
Романченко Светлана Владимировна – кандидат технических наук, доцент кафедры техносферной безопасности МИ ВлГУ
Россия
Романченко Светлана Владимировна – кандидат технических наук, доцент кафедры техносферной безопасности МИ ВлГУ
Список литературы
1. Распоряжение Правительства РФ от 11 июня 2013 г. N 962-р Об утверждении стратегии развития индустрии детских товаров на период до 2020 г. и плана первоочередных мероприятий на 2013 – 2015 гг. по ее реализации (с изменениями и дополнениями).
2. Шалыгина A. M., Крусь Г. Н., Коткова Н. Н. Молочные продукты для детского и диетического питания / под ред. A. M. Шалыгиной. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. 37 с.
3. Шевелева С. А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопр. питания. 1999. № 2. С. 32 – 39.
4. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник для студ. вузов / Рек. Советом учебно-методического объед. по образ. в области переработки сырья и прод. живот. происхожд. в кач. учеб. для студ. вузов. М.: Сергиев Посад: ООО “Всё для Вас – Подмосковье”, 1999. 415 с.
5. Банникова Л. А., Королёва Н. С., Семенихина В. Ф. Микробиологические основы молочного производства: справочник / под ред. Я. И. Костина. М.: Агропромиздат, 1987. 400 с.
6. Biavati B., Bottazzi V., Morelli L. Probiotics and Bifidobacteria. Novara (Italy): MOFIN ALCE, 2001. 79 p.
7. Bergey's Manual of Systematic Bacteriology. 9-th ed // Ed. John G. Holt. Baltimore-London: Williams and Wilkins, 1986, Vol. 2. 1905 p.
8. Micro-organisms as health supporters. Novara (Italy): MOFIN ALCE, 2000. Vol 1. 34 p.
9. Micro-organisms as health supporters. Novara (Italy): MOFIN ALCE, 2000. Vol 2. 68 p.
10. Дідух Н. А., Чагаровський О. П., Лисогор Т. А. Заквашувальні композиції для виробництва молочних продуктів функціонального призначення. Одеса: Поліграф, 2008. 236 с.
11. Дідух Н. А., Назаренко Ю. В., Романченко С. В. Дослідження процесу спільного культивування змішаних культур B. bifidum, B. longum, B. infantis зі змішаними культурами L.lactis ssp // Наук. праці молодих учених, аспірантів та студентів: в 2 т. Т. 1. Одеса: ОНАХТ, 2010. С. 165 – 167.
12. Дідух Н. А., Назаренко Ю. В., Романченко С. В. Визначення раціональних співвідношень між монокультурами B. infantis та змішаними культурами L. lactis у складі заквашувальних композицій // Харчова наука і технологія. Одеса: ОНАХТ, 2011. № 2. С. 48 – 50.
13. Романченко С. В., Дидух Н. А. Заквасочные композиции прямого внесения для производства кефира детского питания // Новітні тенденції у харчових технологіях та якість і безпечність продуктів: зб. ст. III Всеукр. наук.-практ. конф., Львів, 21 – 22 квіт. 2011 р. / ЛІЕТ. Л., 2011. С. 97 – 101.
14. Назаренко Ю. В., Романченко С. В. Заквасочные композиции для производства кисломолочных продуктов детского питания с длительным сроком хранения // Техника и технология пищевых производств: тез. докл. VII Междунар. науч. конф. студентов и аспирантов, Могилев, 22 – 23 апр. 2010: в 2 ч. Ч. 1 / УО МГУП. Могилев, 2010. С. 247 – 248.
15. Романченко С. В., Дідух Н. А. Обґрунтування параметрів ферментації молочної основи у біотехнології кефіру дитячого харчування // Харчова наука і технологія. 2010. № 2. С. 30 – 33.
16. Кузнецов В. В., Липатова Н. Н. Технология детских молочных продуктов: Справочник. СПб.: ГИОРД, 2005. 176 с.
17. Просеков А. Ю., Юрьева С. Ю. Технология молочных продуктов детского питания: учебное пособие. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2005. 278 с.
18. Касьянов Г. И. Технология продуктов детского питания. М.: Академия, 2003. 240 с.
19. Медузов В. С., Бирюкова З. А., Иванова Л. Н. Производство детских молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 208 с.
Для цитирования:
Романченко С.В. ОБОСНОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ ФЕРМЕНТАЦИИ ОБОГАЩЕННОЙ МОЛОЧНОЙ ОСНОВЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗРАБОТАННОЙ ЗАКВАСОЧНОЙ КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА КИСЛОМОЛОЧНОГО ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ. Вестник Кемеровского государственного университета. 2015;5(2):20-27. https://doi.org/10.21603/2078-8975-2015-2-20-27
For citation:
Romanchenko S.V. SUBSTANTIATION OF THE PARAMETERS OF THE ENRICHED DAIRY BASE FERMENTATION USING THE DEVELOPED STARTER COMPOSITIONS FOR THE PRODUCTION OF FERMENTED MILK DRINK FOR BABY FOOD. Bulletin of Kemerovo State University. 2015;5(2):20-27. (In Russ.) https://doi.org/10.21603/2078-8975-2015-2-20-27
Просмотров: 115
Послать статью по эл. почте 